“无人餐厅”人人湘“反海底捞”模式能否成功

文|陈茜   2017-03-21 23:11:12

互联网真正的流量在线下,做好餐厅周边3公里到5公里的服务,让这些人成为你的用户及高频次的消费者,才是价值和机会。

人人湘创始人刘正“互联网餐饮不是在餐饮的本质前面加个名头,也不是把互联网当成工具在上面做营销就是互联网餐饮。”在人人湘创始人刘正看来,利用互联网重构餐饮业的消费体验和消费流程,改善传统餐饮企业排队、服务员服务不到位、移动支付、进销存等后台数据管理等痛点,实现供应链服务标准化,是价值所在。

人人湘是一家专注做湖南米粉的餐饮O2O项目,与其他互联网餐饮品牌不同的是,人人湘最初凭借智能化系统欲打造“无服务员、无收银员、无采购员、无专业厨师”的“四无”餐厅。2015年初,人人湘A轮获得洪泰基金、英诺等机构千万级融资。2015年7月,人人湘估值已过亿元。

做“四无餐厅”的初衷,或许与刘正此前在高科技公司从事人力资源工作多年有关。餐饮业是个高毛利低利润的行业, “全世界90%以上的餐厅,投诉根本就不是来自于餐厅的菜品、口味,而是服务。”刘正说。因此才有了海底捞这样的餐饮业服务标杆。“互联网餐饮没有办法取代掉最好的服务,但是一定能去掉最差的服务。”

未来餐饮企业人工成本会越来越高,估值过亿元后刘正认为自己是餐饮业的“外行人”,扩张过程中走了很多弯路,为此退出管理团队,邀请雕爷牛腩原COO穆剑出任人人湘CEO,穆剑之前曾在百胜中国KFC、小肥羊等企业任职高管。

根据穆剑的经验,当人力成本占到25%以上时,餐厅获利情况就很少,而现在80%的餐厅人力成本都在25%以上。此外,餐饮业的普遍状况是中午晚上各忙两个小时,其他时间都在闲着,在刘正看来,“无服务员”是餐饮企业自身人力成本优化的趋势所在。以人人湘位于北京霄云路的一家200平方米的门店为例,该门店前厅3人,后厨6人,其中正式工7人,小时工2人,通过智能管理系统的实用,人效和坪效得到最大优化。

刘正坚信,“无人餐厅”不是个概念,互联网餐饮,创始人更应该思考餐厅如何做好堂食、自提、外卖和预包装电商产品。在其看来,现在互联网上已经没有流量红利,真正的流量在线下,做好餐厅周边3公里到5公里的服务,让这些人成为你的用户及高频次的消费者,才是价值和机会。

因此“无人餐厅”真正关注的是消费者以及消费者背后一整套的东西。比如,当用户数据沉淀到自己的平台上之后,可以尝试餐厅电商化。通过线上大数据排名和用户运营把线下顾客导流到线上成为用户,保持深层次联系,进行信息推送,与到店顾客产生更多联系。

然而金沙江创投合伙人罗斌并不看好“无人餐厅”。他认为,这种点餐方式绝对没有人工服务的好。“服务员服务越好,顾客才会更喜欢。”但秦朝(“餐饮老板内参”创始人)认为,未来餐饮发展对服务的依赖会越来越低。因为,现在很多年轻消费群体,已经不太喜欢海底捞式的热情服务,反而是更轻松,更自然的方式。“比如星巴克的服务,让你会感觉不到有什么特别服务。”秦朝说。

《商学院》2017年1月第1期 目录

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